375開胃小菜

　　封七先帶人送了四碟開胃小菜上去，分別是醋芹、酸蘿蔔、辣白菜和辣桔梗。

　　將小菜擺在桌上之後，他還特意笑著說：「後廚正在給您幾位備菜，這是我們酒樓自己做的開胃小菜，贈送給大家品嘗一下。
」

　　因為夏月初在廚藝比試中打敗了沈斌，並且連沈斌自己都頗有些心服口服的意思。

　　所以這次沈家派了如今第三代的中堅力量——沈傳。

　　沈斌也跟著來了，還帶了兩個早就出去獨當一面、在分店中鍛煉過十幾年的同輩——沈軼和沈琰。

　　其餘六個都是小輩，都是小一輩中比較有天賦、但是還不到出去獨當一面的，的確如夏月初所想，是帶著出來見見世面的。

　　沈家人抱著要好好探一下初味軒的底細的想法，全都拿起筷子品嘗了四道小菜。

　　這醋芹是夏月初去年泡過大葉芹的老湯，在秋天的時候收拾了一批旱芹放進去，此時已經泡得酸香沁人，不僅是客人，連店裡的廚師和夥計們也都十分喜歡，有時候食欲不振，夾一棵出來下切開用辣椒油一拌，格外開胃下飯。

　　酸蘿蔔也是秋收之後腌的，吃起來酸甜中帶著微辣，涼沁沁的口感也十分清新爽口。

　　辣白菜和辣拌桔梗都是朝鮮族的小菜，而東北四府的朝鮮族人也較多，經常會有人挑著擔子沿街叫賣朝鮮族小菜，一家有一家的味道，許多酒樓都有長期訂貨的渠道。

　　但初味軒的小菜卻從來都不訂購，全都是夏月初帶著人一缸一缸腌制出來的，也從來不肯為了斷貨而提前開壇，一直十分堅持品質為上。

　　如今酒樓在東海府開的時間較短，還看不太出來效果，但是在永榆縣那邊，早就有人為了一盤贈送的小菜而特意去初味軒吃飯。

　　在櫃檯前面軟磨硬泡想要買一些鹹菜回去的客人更是不在少數。

　　今天這四碟小菜，雖然看起來是兩酸兩辣，但是吃起來無論是口感還是味道，卻都各自不同，各有千秋。

　　幾個小輩倒還不覺得如何，但是四位年長者一一品嘗過之後，雖然都沒說話，卻互相交換了一個心照不宣的眼神。

　　小菜做得如何，雖然無法明確地反映出一個廚師的本領，但是對行家來說，還是能嘗出不少門道來。

　　看來這個夏娘子，果然是有幾把刷子的。

　　幾個小輩還沒有那麼深刻的眼光，對小菜其實也並不是太感興趣，隻是看著長輩們都一臉嚴肅地品嘗了，便也都跟著挨個兒吃了一口。

　　味道如何暫且不說，這酸酸辣辣的東西入口便先瘋狂地刺激味蕾，口水瘋狂地分泌，片刻就蓄了滿口，不得不一個勁兒地往下吞咽。

　　吞咽的動作做多了之後，腸胃便開始加快了蠕動，但是卻接收不到相應的食物，飢餓感便瘋狂地席捲而來。

　　此時無論是什麼吃的都顧不得，隻想先吃下去安撫一下造反的胃腸。

　　但是桌上卻隻有四碟小菜，吃的話更加激發食慾，不吃的話看著又忍不住，簡直就是個無解的惡性循環。

　　沈傳的親孫女沈懿這次也跟著一起來的，是所有人中年紀最小的，加上有祖父在身邊，不免就會做出些小女兒的姿態。

　　她將下巴抵在桌子上，撅起櫻紅色的小嘴，眨巴著眼睛，嬌聲嬌氣地說：「怎麼還不上菜啊，我都快要餓死了。
」

　　沈傳的臉色微微一沉，雖然在家他的確很寵這個小孫女，但是如今是在外面，還當著沈家那麼多人的面，一個女孩子這樣有失體統，簡直是不像話。

　　沈斌是深知這位表叔的性格的，見狀連忙接過話風道：「今天一大早就出發趕路，早飯也隻是對付著吃了一口，大家的確是都餓壞了，但咱們自家就是做廚行的，做菜需要時間的道理沒人比咱們更清楚了，所以大家再耐心等一等。
好在這會兒已經過了飯口，想必很快就會開始上菜了。
」

　　沈傳見沈斌出言解圍，便給他個面子沒有多說什麼，但還是一臉嚴肅地瞪了孫女一眼。

　　沈懿不敢再造次，訕訕地直起身子，規規矩矩地坐好等著上菜。

　　果然正如沈斌所言，不多時，夥計便開始上菜了。

　　沈懿和另外一個姑娘見進來上菜的並不是封七，忍不住露出些許失望的神色，不過很快就被上來的兩道菜奪去了注意力。

　　最先上來的是白扒猴頭和梅子肉。

　　猴頭蘑潔白柔軟，奶香濃郁，青菜鋪底，頗有種草原上飄起朵朵白雲的意境。

　　梅子肉顧名思義，形似梅子，但其實是用豬肉丸子製成，外面均勻地裹著芡汁，看起來色澤鮮亮，散發著誘人的香味。

　　別的不說，光是這賣相，就足以給打個不低的分數，更何況菜的香味在剛端進屋的時候就撲鼻而來，讓沈家人本來就鬧騰不已的腸胃越發造起反來。

　　沈傳拿起筷子道：「一路上緊趕慢趕的，大家也都辛苦了，今天出門在外，就不講家裡那些規矩了，大家隨意吃吧！
」

　　幾個小輩聞言頓時歡呼起來，拿起筷子就準備開動。

　　沒成想沈傳又道：「不過吃歸吃，吃過之後回去，每個人都要把今天吃的每一道菜的體會和感想寫下來，明天交給我。
」

　　「啊——」歡呼的音調頓時從上揚變成了下壓。

　　不過美食當前，幾個小年輕也管不了那麼多了，反正寫感想也是下午和晚上的事兒了，先填飽了肚子才是正經。

　　兩個女孩子的筷子都直奔白扒猴頭而去，男孩子們則更青睞肉香四溢的梅子肉。

　　猴頭蘑入口輕柔滑軟，一口咬下去，奶汁充斥滿口，混合著猴頭蘑特有的鮮味，形成一種十分獨特的口感和味道，在舌尖上流連不去。

　　梅子肉在市面上，大多都是用普通的豬肉丸油炸之後再裹上芡汁製成的。

　　別說是外地了，就連杭城本地，許多小館子都為了圖省事而這樣做。

　　但其實正宗的梅子肉，這個肉丸還是有頗多講究的。

　　首先需取精肉和肥膘以五比一的比例切細，剁成肉末放入碗中，加姜水、紹酒、蛋清及其他調料攪打上勁之後，最後再加入剁碎的荸薺和濕澱粉攪勻，製成餡料。

　　這還不算，還要取豬油網一張，攤開用木槌敲平網筋，切成長條狀，撒上幹澱粉，將肉餡鋪在豬油網上，嵌入嫩蔥一根，捲成筒狀再切成小段，最後在裝有幹澱粉的盤子裡搓成一枚枚肉丸才算完工。

　　376比正宗還要正宗

　　所以評判一道櫻桃肉是否地道，芡汁的味道和濃稠度如何反倒成了次要的，肉丸究竟是如何製成的，才是關鍵。

　　沈傳夾起一塊櫻桃肉放入口中，芡汁酸甜適口，恰到好處地包裹在肉丸上，不會稀到不斷滴落，也沒有粘稠得糊人滿口，可謂是恰到好處。

　　肉丸外脆裡嫩，果然是嚴格按照正宗的工序做出來的，沒有半點兒偷工減料。

　　因為北方並沒有荸薺，所以夏月初改用了香菇加入其中，別有一番風味。

　　沈傳咀嚼著口中的櫻桃肉，表面上看上去神色毫無波動，但是心裡卻已經漸漸生出了幾分警惕。

　　他還沒見過那位夏娘子，但如果此人真如沈斌所說，隻有二十齣頭的話，那就隻能說是令人膽寒的天賦了。

　　幾個小輩一來是餓了，二來也是這兩道菜實在是太好吃了，不多時就下去了大半。

　　每個盤子裡都隻剩下零星的幾塊，大家才不好意思再下筷子了。

　　好在沒過多久，夥計就又來上菜了，這次也同樣是兩道，素燒鵝和茶燒肉。

　　茶葉入菜古已有之，據唐《茶賦》記載，茶乃「滋飯蔬之精素，攻肉食之膻膩」，而且前朝就已經有廚師用雀舌去炒制蝦仁。

　　而沈家人也從這道菜中受到啟發，取杭城有名的明前龍井新茶，跟鮮嫩的河蝦仁一起入菜，創造出了如今享譽大江南北的龍井蝦仁。

　　尤其是對於外地的人來說，龍井蝦仁跟西湖醋魚幾乎並肩而立，是最具有代表性的杭幫菜，也是外地人去杭城最想吃的當地特色。

　　所以當這道茶燒肉端上來之後，沈傳就仔細地觀其色，聞其香，最後才夾起一塊來細品其味。

　　夏月初這道茶燒肉絕不僅僅是將茶葉點綴其上的樣子貨，所有的肉塊都是用茶湯加調料小火慢煨出來的。

　　所以肉香跟茶香完全混合在一起，分不出彼此卻又格外地和諧統一。

　　而且出乎沈傳意料的是，這道菜中吃能吃到滿口的肉香茶香，卻沒有茶原本的苦澀之氣，著實叫人想不通其中的關竅。

　　另外一道素燒鵝是沈傳特意點的，這道菜其實並沒有什麼太大的名堂，但卻是一道杭城的傳統菜。

　　沈傳一直認為，能掌握好這道菜的竅門和火候，將一道平平無奇、甚至是街角巷尾都可以買到的素燒鵝做得好吃了，才是領悟了杭幫菜真正精髓的地道老手。

　　所以吃過茶燒肉之後，他便將視線投向了不怎麼受其他人青睞的素燒鵝。

　　單從外表上來看，這道素燒鵝做得幾乎無可挑剔。

　　扁平的豆皮一字排開，外表金黃油亮，形似燒鵝。

　　沈傳夾起一塊素燒鵝放入口中，剛嚼了兩下就頓住了，眼睛也不易被人察覺地微微張大。

　　這個素燒鵝入口香軟鮮甜，還有一股淡淡的醬香之氣，一定是在浸潤豆皮的時候加入了特質的醬油，然後再上屜蒸熟的，不然不可能有這種由內而外散發出的醬香。

　　這種醬香經過先蒸後炸的兩道工序之後，已經與平時做菜時加入的醬油味道有所差異，隻剩下醬油淡淡的鮮香之味。

　　而且因為東北得天獨厚的地理環境，北方的作物不像南方一樣，每年可以長兩到三季，而是一年隻有一季。

　　因為北方整體氣溫偏低，所以在東北生長的作物，生長周期都比南方要長。

　　加之東北地區早晚溫差較大，十分有利於植物的灌漿和成熟。

　　所以東北無論是大米、豆類還是穀物，都比南方早熟的作物要好吃許多。

　　再加上東海府吃的淡水，全部都是從西邊雪山流下來的，清澈甘甜。

　　好的豆子加上好的水，做出來的豆皮又薄又韌，吃起來細膩柔軟，豆香滿口，因此做出來的素燒鵝也是豆香濃郁。

　　沈傳實在沒有想到，自己竟然能在這樣偏遠的北地吃到一口比正宗還要正宗的素燒鵝。

　　就在沈傳滿心驚嘆的時候，夥計又敲門上來送菜了。

　　這次上來的兩道菜是葡酒醉雞和芙蓉豆腐。

　　葡酒醉雞這道菜，在初味軒開業那天震驚四座，但是因為葡萄酒數量實在太少，所以一直都是掛著缺貨的牌子，今天正是因為是沈家人點菜，封七揣摩著夏月初的心思，在聽到對方點菜的時候並沒有直接拒絕，而是表明了這道菜中的葡萄酒頗為難得，但是諸位客人遠道而來，所以幫著去問問掌櫃，看能不能割愛一壺，算是款待遠方來的貴客。

　　結果也如他所料，夏月初並沒有拒絕。

　　沈家人不是過來想要摸她的底麼，那就讓他們見識見識什麼叫深不可測。

　　葡酒醉雞是用一個素白瓷的蓋碗裝著的，沒有半點兒多餘的裝飾，隻在碗蓋上有一個初味軒的標記。

　　這次封七跟著上菜的夥計一道進屋，伸手將托盤內的蓋碗斷下來放在桌上，笑著說：「諸位客人真是運氣好，我們掌櫃今個兒心情不錯，小的跟她說明情況，便當真給諸位割愛出一壺葡萄酒來，這道就是葡酒醉雞，大家瞧好了！
」

　　他一邊說一邊掀開了蓋碗，一股濃郁的酒香混著雞肉的濃郁香氣撲面而來。

　　這種酒香，是在座眾人誰都沒有聞到過的，酒香中混著果香，還帶著微微的酸氣。

　　但是這股酸氣卻並不讓人討厭，反倒覺得有些微微的醉人。

　　連一直把目光盯在封七臉上的兩個姑娘家，此時也被香味吸引，將注意力集中到了桌上的菜品上。

　　在葡酒醉雞的襯托下，芙蓉豆腐頓時就沒那麼顯眼了。

　　隻有沈傳和沈斌心裡還惦記著正事兒，待封七和夥計出去之後，努力把目光從葡酒醉雞上收回來，去看另一盤芙蓉豆腐。

　　這道芙蓉豆腐，就是將嫩豆腐冷水下鍋，煮到微沸後用搗碎用篩子過濾。

　　然後取五隻蛋清，用竹筷不斷攪打，直到將其打至色澤潔白，呈蓬鬆的泡沫狀，將碗倒置於頭頂而不掉落的狀態。

　　在其中加入剛剛過篩的豆腐茸、鮮牛奶，高湯以及濕澱粉攪拌均勻，然後將其置於籠屜之中蒸制豆腐茸成型，用湯匙剜出花瓣狀，整齊地擺入盤中。

　　最後取熟火腿，香菇、青豆等點綴周圍，澆上芡汁，在淋入熱油便大功告成。

　　其中最關鍵的兩點，一是打發蛋白，二是蒸制的火候要掌握得恰到好處。