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《將軍的美味娘子》702風情萬種的野菜(4更)

  張師傅嘗試了一下,覺得蘸甜麵醬雖然比較醇香鮮甜,但是蘸上乾料吃起來感覺更加爽利。

  隻有紅色的那盤蘸料,到現在都沒人敢去嘗試,尤其是吃過乾料之後,看著那盤紅紅的蘸料,總覺得會特別辣。

  最後還是小徒弟年輕,好奇心更大,用筷子稍微蘸了一點兒,塞進嘴裡嘗嘗。

  「唔,好吃,酸甜味兒的,好像是西紅柿的味道,但是比西紅柿好吃。

  這盤紅色的蘸料,便是夏月初的秘製番茄醬。

  小徒弟夾起一塊肘子肉,蘸上番茄醬塞進嘴裡,吃得眉開眼笑,連連豎大拇指。

  另外四個工人在嘗試之後,也很快地愛上番茄醬的味道。

  隻有張師傅,可能是年紀大了,口味跟這些小年輕不一樣,覺得還是乾料最是好吃。

  一個大肘子很快就被吃得七七八八,後廚終於又上菜了,這次一口氣上來兩道菜。

  「油爆大蝦。

  「生煸水芹。

  小廝上完菜還特意加了一句:「這兩道菜是我們夏娘子親自做的,幾位嘗嘗看。

  一聽說是夏娘子親手做的菜,六個人都激動起來。

  上膳堂其他人做的菜都已經這麼好吃,那麼夏娘子的手藝究竟會是什麼神仙味道?

  對於一幫糙漢子來說,油爆蝦自然比生煸水芹更吸引人。

  也不知是不是心理作用,張師傅總覺得這盤油爆蝦,隻看樣子就足以讓人食指大動。

  盤中的蝦一個個頭殼爆開,尾腳須張,滷汁均勻地包裹在蝦身上,顯得色澤紅亮,格外誘人。

  油爆的時候,火必須要旺,要在最短的時間內讓蝦殼迅速脆化,而蝦肉中的水分和鮮味卻被高溫緊緊鎖在裡面,無法流失。

  隻有這一步做得到位了,油爆蝦吃起來才會有這種外酥裡嫩的效果。

  而且夏月初做的這道油爆蝦,吃的時候會在口中縈繞著一種說不清道不明的香氣。

  楊艾琪她們做的時候,即便油爆十分到位了,也還是沒有這種香味,嘗也嘗不出來究竟加了什麼材料,隻能歸結於夏月初的獨家秘方之中了。

  其實這個秘方,說穿了十分簡單,那就是麻油。

  在鍋中湯汁變得粘稠之後,點入適量的麻油,然後不斷地攪動,熬煮均勻即可。

  但是這個秘方的難點,卻並不在調料的種類上,而是在於量。

  加得少了味道不夠,不會讓人有餘香滿口的感覺。

  但如果加得多了,讓人一口就能嘗出其中加了麻油,那就是過猶不及,破壞了整道菜的美感。

  這一點,就是屬於廚師的畫龍點睛,是龍是蟲,就全靠最後這一下了。

  隻有將麻油放得恰到好處,攪拌均勻,熬煮到位,最後才能讓食客覺得味道美妙,卻又吃不出放了什麼,有種似有似無的香氣縈繞舌尖,叫人久久回味。

  人常說吃東西要葷素搭配,即便是再喜歡吃肉的人,也沒有頓頓全是純肉不配一點兒素菜那麼吃的。

  所以接連三道葷菜吃過,大家也開始把目光投向桌上目前唯一的一道素菜上頭。

  「師父,這道菜叫什麼來著?
」小徒弟剛才的注意力全都在油爆蝦上頭了,根本沒記住另一道菜的名字。

  「好像是生煸水芹。
」張師傅回憶了半天才道。

  「生煸是什麼?
水芹就是芹菜麽?
」小徒弟聽得一頭霧水,他從小在城裡長大,從來沒去過鄉間,這還是第一次聽說水芹這種食材。

  旁邊一個工人細細看了盤中的水芹,確認就是自己認識的那種,這才向桌上其他人介紹道:「這個應該就是山野鄉間常見的那種水芹,其實就是一種野山芹,因為喜歡長在水邊,所以又被叫做水芹。

  小時候,大人去地裡幹活,就讓我們小孩在水田邊采水芹,晌午回家正好可以炒個菜,味道還是不錯的。

  「哦——」小徒弟聞言似乎有些失望,「原來是野菜啊!

  他從小家境還不錯,還曾經讀過幾年書,也是被父母精心照顧長大的。

  隻可惜不是讀書的那塊料,後來十三歲的時候,父親託人把他送到張師傅這邊做學徒。

  張師傅出名較早,這些年也賺了不少錢,家底兒也攢了不少,為人又寬厚,從不苛待徒弟。

  所以在小徒弟的概念中,野菜都是粗澀難咽,沒錢吃飯的人逼不得已才用來填飽肚子用的。

  「野菜怎麼了,就算是野菜,那也是夏娘子親手做的野菜。
」另外一個看起來年紀最小的工人說罷,率先夾了一筷子。

  夏月初炒得這盤水芹,用的是生煸的做法。

  這個做法很多人聽了可能都會覺得很陌生,其實是前世從上海本幫菜的生煸草頭中學來的做法。

  這種做法特別適合用來做鮮嫩、水分足的菜。

  跟油爆大蝦是同一個道理,必須用旺火,快速翻炒,在鎖住水分的同時讓菜迅速炒熟,這樣才能達到成菜也脆嫩水潤的效果。

  而生煸這種做法,還有一個看起來有點危險,廚房新手最好不要自己隨意嘗試的高難度操作。

  便是在菜入鍋的瞬間,將炒杓中兌過水的白酒沿著菜的邊緣撒入鍋中,然後迅速顛杓翻炒。

  白酒中兌的水在下鍋後,碰到滾熱的鍋底,會迅速沸騰起來,將白酒震成細碎如霧化般的酒珠,然後猛烈地在鍋中燃燒起來,形成飛火。

  在這樣的內外夾攻之下,鍋中的菜會迅速完成鎖水和熟透兩個步驟。

  最後出鍋的菜,看起來青翠逼人,卻又毫無生味,這才是生煸的精華和魅力所在。

  水芹本來就是鄉野之物,天生地養,跟田裡種的芹菜比起來,骨子裡更有著一股潑辣的野勁兒。

  但又因為它生在水邊,比起一般的旱芹更加鮮嫩脆爽,充足的水分便讓她在野性之中,又透出了幾分溫柔和婉約。

  初入口時,山芹的香氣撲面而來,濃烈得讓人猝不及防。

  但是隻要細細咀嚼,水芹莖中充足的水分和清爽的口感,讓它慢慢展露出自己溫婉柔情的一面。

  這兩種截然不同的風情和口感,在同一種山菜中體現得這樣淋漓盡緻,卻又毫不違和,讓人吃得欲罷不能。

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